Vinification, maturité et température

17 Nov Vinification, maturité et température

La vinification est le processus de transformation du jus de raisin (ou moût) en vin. Pour résumer, il existe 2 grands types de vinification : pour les blancs et rosés d’une part et pour les rouges d’autre part.

Vinification des vins blancs et rosés

La première étape pour produire du blanc ou du rosé est de presser le raisin pour ne conserver que le jus. Les vins blancs de Bordeaux en particulier l’Entre-Deux-Mers sont obtenus à partir des cépages Sauvignon, Sémillon et Muscadelle. Les Bordeaux Rosés sont élaborés à partir des cépages noirs principalement Merlot et Cabernets. A noter que pour le rosé, il n’y a pas forcément de pressage, le jus peut être obtenu directement en faisant couler le jus d’une cuve remplie avec du raisin noir en vue de la vinification de vin rouge. C’est le rosé dit « de saignée » à différencier du premier type qui est un rosé dit « de pressée ». Le temps de macération avec les pellicules de raisin impacte directement la couleur finale du rosé.

La fermentation alcoolique du jus pour les blancs et les rosés doit se faire à basse température entre 15° et 18°C pour conserver au maximum les arômes de fruits du raisin et à l’abri de l’air pour éviter toute oxydation.

Pour le rosé, il vaut mieux privilégier les parcelles les plus chargées et avec une maturité pas trop avancée pour conserver une bonne acidité et les arômes de fruit.

Vinification des vins rouges

Pour produire du vin rouge, les baies de raisins noirs sont mises en cuve après éraflage (séparation des raisins de la rafle) et une éventuelle phase de foulage. Les Bordeaux Rouges sont élaborés principalement à partir des cépages Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. La fermentation alcoolique dure de 4 à 5 jours à plusieurs semaines et est réalisée avec macération du marc (pépins, pulpe et pellicule). La pellicule apporte les éléments qualitatifs du vin : les arômes, la couleur (anthocyane) et les tanins.

Pour élaborer un vin au profil plus fruité, les raisins doivent être vendangés encore sur les arômes de fruit sans trop pousser la maturité. Le choix des cépages aura évidement son importance : le Merlot apporte par exemple fruité et rondeur. La fermentation doit être plutôt menée à température modérée (maximum 24°C) avec une extraction douce (remontages) afin d’éviter la perte aromatique. La phase de macération post fermentation sera assez courte pour moins d’extraction de tanins.

Pour les vins de garde, les baies doivent être vendangées à maturité plus avancées voire à sur-maturité.  La fermentation est en général réalisée à température plus élevée mais à maximum 28°C ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.

L’extraction est plus intense avec plus de remontages voire des délestages*. Après fermentation, une phase de macération à 26-28° sur marc pendant 1 à 2 semaines permet d’apporter du gras, de la rondeur et des tanins plus fondus.

L’écoulage intervient après la phase de macération. Cette phase permet de séparer le marc et le vin dit « de goutte ». Le marc est pressé : le vin obtenu est dit « de presse ». Avant l’élevage des vins rouges, une deuxième fermentation dite malo-lactique est réalisée pour transformer l’acide malique en acide lactique, ce qui a pour effet de faire baisser l’acidité du vin.

* Délestage : opération consistant à vider la cuve de son moût lors de la fermentation et à le réintégrer par le haut de la cuve pour disloquer le chapeau de marc